Pflanzenküche

Schwarze Nüsse – eine besondere Delikatesse

17. Juni 2022
Mehrere in Scheiben geschnittene, schwarze Walnüsse

Schwarze Nüsse werden spätestens um den Johannistag aus unreifen Walnüssen zubereitet, was ihnen auch den Namen Johanni-Nüsse einbrachte. Die Zubereitung zieht sich über 3 Wochen, erfordert Ausdauer, Sorgsamkeit und Verlässlichkeit. Bis zum ersten Bissen musst Du Dich noch weitere Monate gedulden. Doch der Genuss ist es wert!

Susanne Koch

Lesezeit: 4,5 Minuten

Was es mit dem Johannistag auf sich hat

Um den Johannistag ranken sich allerlei Legenden, und es gibt zahlreiche Brauchtümer anlässlich dieses Datums. Nach der christlichen Mythologie wird an diesem Tag beispielsweise der Geburtstag Johannes des Täufers gefeiert – exakt ein halbes Jahr, bevor an wir an Heiligabend die Geburt Jesu feiern. In manchen Gegenden werden am 24. Juni große Feuer errichtet, sogenannte Johannisfeuer. In Tirol entzündet man sie teilweise auf den Berggipfeln, sodass sie kilometerweit sichtbar sind. Seit vorchristlicher Zeit feiert man fast zeitgleich Litha, die Sommersonnwendfeier am längsten Tag beziehungsweise der kürzesten Nacht des Jahres.

Für Bauern war der Johannistag früher einer der wichtigen Lostage, der für das Wetter in den kommenden Wochen und damit für Saat und Ernte eine zentrale Bedeutung hatte. Die wichtige traditionelle Bedeutung des Johannistags zeigt sich auch in den Namen verschiedener Tiere und Pflanzen: Es fliegen die Johanniskäfer – Glühwürmchen, die um den Johannistag für die Balz ausschwärmen und darum besonders hell leuchten. Die Johannisbeeren sind am 24.06. reif, und alle Kräutersammler freuen sich über das leuchtend gelb blühende Johanniskraut, das dann in seiner vollen Kraft steht. In Bayern wird die Echte Arnika im Volksmund auch Johannisblume und die Königskerze St. Johanniskerze genannt, weil auch sie um den Johannistag in voller Blüte stehen.

Mein Opa nannte den Johannistag übrigens „Spargel- und Rhabarbersylvester“, denn man muss denn man muss die Ernte von Spargel und Rhabarber spätestens ab diesem Tag einstellen, will man die Wurzelstöcke der Pflanzen nicht schädigen. Wird über diesen Zeitpunkt hinaus geerntet, fällt im Folgejahr die Ernte aus.

Schwarze Nüsse: im Juni zubereiten und an Weihnachten genießen

Ich zeige Dir heute, wie Du eine seltene, außergewöhnliche Delikatesse zubereitest, die ebenfalls einen Bezug zum Johannistag hat: Schwarze Nüsse bzw. Johanni-Nüsse. Schwarze Nüsse sind unreif geerntete Walnüsse, die in Sirup eingelegt werden und sich im Laufe des Verarbeitungsprozess schwarz färben. Die Walnüsse müssen bei der Ernte weich sein, im Inneren darf sich noch kein holziger Kern gebildet haben. Die Verholzung beginnt meist ab Mitte Juni, und spätestens nach dem Johannistag sind die Kerne oft schon so hart, dass man sie kaum noch schneiden, geschweige denn essen kann. Je nach Standort und Witterung sind die Walnüsse auch schon Anfang Juni soweit, dass sie für die Zubereitung der Johanni-Nüsse geerntet werden können. Nach meiner Erfahrung ist es in meiner Wohngegend (in Mittelbaden) am besten, die Nüsse zu Johanni schon im Glas zu haben, sodass der Reifeprozess beginnen kann.

Die Herstellung der Schwarzen Nüsse ist einfach, der Prozess zieht sich aber über viele Tage hin. Und sind die Johanni-Nüsse erst fertig, musst Du noch einmal mehrere Monate warten, bis Du erstmals davon naschen kannst. Dafür sind die Schwarzen Nüsse aber köstlich herb-süß und auch mehrere Jahre haltbar – wenn Du sie nicht gleich alle aufisst!

Schwarze Nüsse

Zutaten

  • 500 g grüne Walnüsse
  • 400 ml Wasser
  • 600 ml Rotwein
  • 2 EL Balsamicoessig
  • 500 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 große Tasse gehackte Wild- und Küchenkräuter, das können sein: Lindenblüten, Blüten der Schafgarbe, des Beifußes, Mädesüß und der Wildmöhre; zudem kannst Du wenig Zitronenthymian, 1 Lorbeerblatt und etwas Nelkenwurz verwenden. Alternativ kommen auch im Einzelhandel erhältliche Gewürze wie Vanille, Sternanis, Kardamom, Koriander oder Wachholderbeeren in Frage, je nach Geschmack.

Achtung: Du solltest bei der gesamten Verarbeitung unbedingt und immer Handschuhe tragen, denn die Nüsse gerben die Haut nachhaltig, und bis sie sich regeneriert, hat dauert es Wochen. Die Nüsse dürfen zudem nur in Glas- oder Edelstahlbehältern verarbeitet und gelagert werden. Aluminium- oder Kupfertöpfe reagieren mit der in den Walnüssen enthaltenen Säure und sind deshalb ungeeignet.

Zubereitung

Stich zunächst mit einer Nadel mindestens 10-mal rundum tief in die Nüsse ein. Ich halbiere sie dafür quer, dann geht es einfacher. Anschließend gibst Du sie in ein Gefäß, bedeckst sie vollständig mit Wasser und stellst die in Wasser eingelegten Nüsse für die nächsten 14 Tage an einen kühlen Platz. Das Wasser musst Du zweimal täglich wechseln. Das ist unerlässlich, um die ausgeschwemmten Gerbstoffe zu entsorgen. Ich kann aus leidlicher Erfahrung sagen, dass es sehr ärgerlich ist, wenn Du die Nüsse aus Nachlässigkeit schließlich wegwerfen musst … Ich hatte als Anfängerin die Nüsse nur eine Woche gewässert und das Wasser bestenfalls einmal täglich gewechselt, wodurch die Gerbstoffe nicht richtig ausgeschwemmt wurden. Die Schwarzen Nüsse waren dann sehr herb und bitter, enthielten noch so viele Gerbstoffe, dass es sich im Mund ganz pelzig anfühlte. Sie waren nicht mehr zu retten und landeten mit viel Bedauern auf dem Kompost.
Am 15. Tag kochst Du einen Sirup, in den Du anschließend die Nüsse einlegst. Verteile für den Sirup zunächst die Kräuter auf mehrere Teebeutel. Gib Wein, Wasser, Essig, Zucker, Salz sowie die Teebeutel mit den Kräutern in einen Topf. Lass die Flüssigkeit aufkochen und anschließend 10 Minuten köcheln. Nimm den Topf vom Herd, gib die Nüsse hinzu und bedecke den Topf. Die Nüsse bleiben bis zum nächsten Tag im Sirup eingelegt.

Hinweis: Die Teebeutel mit den Kräutern liegen noch im Sirup und bleiben dort!

Nimm am nächsten Tag die Nüsse aus dem Sirup, koch ihn auf und lass ihn so lange köcheln, bis er etwas eingedickt ist. Die Konsistenz sollte der des flüssigen Honigs entsprechen. Die Nüsse wieder hinzugeben und im Sirup erneut über Nacht ziehen lassen.

Hinweis: Die Teebeutel mit den Kräutern befinden sich nach wie vor im Sirup und bleiben dort weiterhin!

Am nächsten Tag erfolgen dann die letzten Schritte: Nimm die Teebeutel mit den Kräutern aus dem Sirup, die Nüsse bleiben darin eingelegt. Koch den Sirup mit den Nüssen nochmals auf und lass ihn etwa 15 Minuten köcheln. Gib die Nüsse heiß in die vorbereiteten Gläser, bedecke die Nüsse vollständig mit Sirup und verschließe die Gläser sofort. Alternativ kannst Du die Nüsse mit dem Sirup auch ohne vorheriges Erhitzen in die Gläser füllen und bei 85°C für 25 Minuten im Einkochautomaten einkochen.
Verwende für die Lagerung mehrere saubere, am besten kurz ausgekochte Twist-Off-Gläser oder kleine Einmachgläser mit Glasdeckel und Eimachgummi.

Warten ist jetzt angesagt …

Die Johanni-Nüsse müssen kühl und dunkel gelagert noch reifen. Sie schmecken am besten nach einigen Monaten Lagerzeit. Traditionell öffnet man zu Weihnachten das erste Glas mit Schwarzen Nüsse. Dann erntest Du aber auch den Lohn für die viele Mühe und Geduld: Eine seltene, köstliche Delikatesse mit einzigartig herb-süßem Aroma, die es nicht im Supermarkt und auch nicht in jedem Feinkostladen zu kaufen gibt. In dünne Scheiben geschnitten reichst Du sie zu Käse oder Wildgerichten. Sie harmonieren aber auch bestens mit Süßspeisen, Eis und sind ein spannender Begleiter von Crème Brûlée. Der Sirup veredelt Cremes oder kann mit Rotwein aufgegossen als Aperitif genossen werden. Nicht zuletzt sind Schwarze Nüsse ein schönes, mit viel Liebe gemachtes Weihnachtsgeschenk!

Wichtiger Hinweis

Wie jede Wissenschaft ist die Heilpflanzenkunde ständigen Entwicklungen unterworfen. Soweit in diesem Beitrag medizinische Sachverhalte, Anwendungen und Rezepturen beschrieben werden, handelt es sich naturgemäß um allgemeine Darstellungen, die eine individuelle Beratung, Diagnose und Behandlung durch eine Ärztin, einen Arzt oder eine/einen Apothekerin nicht ersetzen können. Jede/Jeder Nutzende ist für die etwaige Anwendung und vorherige sorgfältige Prüfung von Dosierungen, Applikationen oder sonstigen Angaben selbst verantwortlich. Autoren und Autorinnen und Verlag haben große Sorgfalt darauf verwendet, dass diese Angaben bei ihrer Veröffentlichung dem aktuellen Wissensstand entsprechen. Eine Haftung für Schäden oder andere Nachteile ist jedoch ausgeschlossen.

Für die meisten Heilpflanzen fehlen Studien zu Unbedenklichkeit bei der Anwendung in der Schwangerschaft und während der Stillzeit, sowie bei Säuglingen, (Klein-)Kindern und Jugendlichen unter 18 Jahren. Alle beschriebenen Anwendungen sollten daher, sofern nicht ausdrücklich im Beitrag anders beschrieben, bei diesen Personen und in diesen Lebensphasen nicht ohne ärztliche Zustimmung angewendet werden.

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