Holunderbeeren süß und herzhaft zubereiten

Holundersaft

Den Saft kannst Du mit Mineralwasser verdünnen oder pur trinken, je nach Vorliebe.

Zutaten

• 1–2 kg Holunderbeeren – oder so viele, wie in den Siebeinsatz des Entsafters passen
• 4–8 250 ml Flaschen mit Schraubverschluss

Zubereitung mit Dampfentsafter

Holundersaft wird ganz einfach im Dampfentsafter hergestellt. Dafür musst Du die Beeren von den Stängeln entfernen, das geht mit einer Gabel am besten – einfach die Gabel unter die Beeren schieben und abstreifen. Die Beeren wie gewohnt entsaften und heiß in sehr saubere Flaschen füllen und verschließen. Wer mag, kann etwas Zucker zugeben, ich mache den Saft ohne Zucker, dann ist er auch für herzhafte Gerichte wie das Wildgulasch weiter unten geeignet. Die Flaschen fülle ich nur zu ¾ und koche den fertigen Saft im Einkochautomaten für 15 Minuten bei 90 °C zusätzlich ein, so ist der Saft auch ohne Zucker mind. 1 Jahr haltbar. Das geht auch im Backofen, dafür stellst Du die Flaschen in die Fettpfanne des Backofens, gießt diese dann voll mit Wasser und stellst den Ofen auf 120 °C. Sobald der Saft in der Flasche koch und blubbert wird die Kochzeit von ebenfalls 15 Minuten gemessen.

Zubereitung mit Kochtopf

Wenn Du keinen Dampfentsafter hast, kannst Du dennoch Holundersaft herstellen. Fülle Deinen größten Topf zu ¾ mit Holunderbeeren und gebe etwa 2 Fingerbreit hoch Wasser dazu. Dann aufkochen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Danach kannst du die Beeren in ein feinmaschiges Sieb geben und abtropfen lassen, eventuell in mehreren Portionen. Das dauert recht lange. Ungeduldige – so wie ich – nehmen ein sauberes Geschirrtuch und pressen die etwas erkalteten Beeren damit aus. Den Saft dann nochmals aufkochen und wie oben beschrieben abfüllen.

Geöffnete Flaschen im Kühlschrank lagern und innerhalb weniger Tage aufbrauchen.

Zum Trinken schmeckt der Saft besonders gut, wenn Du noch Birnen oder Äpfel oder beides zusammen mit dem Holunder entsafte, das bringt etwas Säure ins Spiel. Dafür nehme ich je 750 g Holunderbeeren 250 g an säuerlichen Äpfeln oder Birnen. Dann kannst Du vor dem Entsaften etwa 100 g Zucker je kg Früchte zugeben, das macht ihn gefälliger, aber weniger geeignet für Saucen.

Tipp: Im Winter lässt sich aus dem Saft auch ein Holunder-Apfel-Punsch mit Zimt, Kardamom, Nelken und Orangenschalen zubereiten oder Du erhitzt einfach einen Teil Holundersaft und einen Teil Apfelsaft mit fertigem Punschgewürz. Zucker oder Honig nach Geschmack zugeben, ziehen lassen und genießen.

Holundersirup

Der Sirup schmeckt auch sehr fein, wenn Du ihn mit Sekt oder Wein aufgießt.

Zutaten

• 1 l Holundersaft selbst gemacht
• 750–1000 g Zucker
• 8 250 ml Flaschen
• ggf. Sekt/Wein zum Aufgießen

Zubereitung

Für Sirup kochst Du den Saft aus dem Dampfentsafter zusammen mit Zucker ein. Auf einen Liter Saft kommen 750 g bis 1000 g Zucker. Aufkochen, bis der Zucker gelöst ist und noch heiß in vorbereitete Flaschen füllen.

Den Sirup genießt Du am besten verdünnt im Verhältnis 4:1, hierfür eignet sich neben Mineralwasser auch Sekt oder Wein.

Holunderbeeressig

Die Reste des Holundersafts aus dem Dampfentsafter haben immer noch genug Aroma, um damit einen Essig leicht zu parfümieren.

Zutaten

• ca. 500 g entsaftete Holunderbeeren
• 1 1,5–2 großes Einmachglas mit Deckel
• 750 – 1000 ml dunklen Balsamico

Zubereitung

Schöpfe die entsafteten Beeren in das Glas. Übergieße sie mit einem dunklen Balsamico, sodass alle Beeren bedeckt sind. 4–6 Wochen ziehen lassen und dabei immer wieder etwas bewegen. Danach gießt Du die Flüssigkeit ab und presst die Beeren durch ein sauberes Geschirrtuch. Schon ist der Holunderbeeressig fertig. Er verträgt sich super mit kräftigen Blattsalaten wie Feldsalat oder Endivien. Und Du hast nun ein Geschirrtuch mit hübschem lila Muster, denn die Farbe geht auch nach mehrfachem Waschen nicht mehr aus dem Stoff.

Holundergelee

Dieses herb-süße Gelee bereichert nicht nur den Frühstückstisch. Es ist auch als Topping für Waffeln oder als Füllung für Süße Pfannkuchen geeignet.

Zutaten

• 1 l Holundersaft, selbst gemacht oder gekauften ohne Zucker
• Saft einer Zitrone
• 500g Gelierzucker

Zubereitung

Koche 1 l Holundersirup mit dem Saft einer Zitrone und 500 g Gelierzucker 2:1 nach Vorschrift auf der Verpackung des Gelierzuckers auf, das sind meist 3 Minuten. Nun machst Du eine Gelierprobe: Gib einen ½ TL des Gelees auf einen sehr kalten Teller. Nach etwa einer halben Minute ist der erkaltet und Du siehst die Konsistenz. Wenn es noch zu flüssig ist, koche eine weitere Minute und prüfe erneut. Fertig ist Dein aromatisches, dunkles Holundergelee. Noch heiß in vorbereitete Gläser füllen und sofort verschließen.

Holundermarmelade

Diese Marmelade schmeckt nicht nur fein auf Brötchen, sondern auch in einem selbstgemachten Nachtisch.

Zutaten

• 1 kg rohe Holunderbeeren
• 250 g säuerlicher Birne
• 500 g Gelierzucker
• ½ TL Tonkabohne

Zubereitung

Für eine cremige Konsistenz pürierst Du 1 kg rohe Beeren zusammen mit 250 g säuerlicher Birne. Das Püree streichst Du durch ein Sieb, um die Kerne zu entfernen. Von diesem Brei wiegst Du 1 kg ab und kochst es mit 500 g Gelierzucker 2:1 zu einer feinen Marmelade. Achte auf die Kochanweisung Deines Gelierzuckers und mach wie oben beschrieben die Gelierprobe, damit kannst Du die Konsistenz prüfen. Ein ½ TL gemahlene Tonkabohne gibt deiner Holunderbeerenmarmelade einen zusätzlichen Geschmackskick.

Nachtisch mit Holunderbeermarmelade

Dieses leichte Dessert krönt ein leckeres Essen. Du kannst die fruchtige Quarkspeise auch als Zwischenmahlzeit genießen.

Zutaten

• 250 g Sahnequark
• 2–3 EL Milch
• 1 TL Zitronensaft
• 1 EL Zucker
• 5–6 Holundermarmelade

Zubereitung

Nimm 250 g Sahnequark und rühre ihn mit 2–3 EL Milch, einem TL Zitronensaft und einem EL Zucker glatt. Nun gibst Du 5–6 EL der Holundermarmelade dazu und verrührest sie nur kurz, sodass die dunklen Schlieren im weißen Quark noch gut zu sehen sind. Und schon hast Du einen ungewöhnlichen, schnell gemachten Nachtisch.

Chutney aus Holunderbeeren

Chutneys kommen ursprünglich aus Indien und sind eine stückige, würzige und oft süß-saure Sauce. Traditionell begleiten sie kurzgebratenes Fleisch oder Fisch. Sie peppen auch milden Käse auf. Ich esse sie auch gern zu vegetarischen Bratlingen.

Zutaten

• 750 g reife Holunderbeeren
• 3 rote Zwiebeln
• 1 Zucchini
• 1 rote Chilischote
• 1 großer süßer Apfel
• ggf. 100 g Rosinen oder Cranberrys
• 250 g brauner Zucker
• 250 ml Rotwein- oder Holunderessig
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Kardamomkapseln
• 5 Gewürznelken
• 1 EL rosa Pfefferkörner oder schwarzer Pfeffer
• 1 EL Salz

Zubereitung

Zunächst kannst Du die Früchte und das Gemüse vorbereiten. Dazu befreist Du die Holunderbeeren von ihren Stielen. Die Zwiebeln schälst Du und schneidest sie in Würfel. Die Zucchini schneidest Du ebenfalls in 1 cm große Würfel. Die Chilischote fein schneiden, für mehr Schärfe bleiben die Kerne drin. Den Apel entkernst Du, schälst ihn und schneidest ihn auch in 1 cm große Würfel. Die Rosinen waschen. Wenn Du Rosinen nicht magst, kannst Du auch Cranberrys nehmen oder Du lässt sie einfach weg.

Lorbeer, Kardamom, Nelken und die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Gewürze in ein Tee-Ei oder einen Teebeutel aus Papier geben und mit einem Baumwollfaden zubinden. Auch ein Stofftaschentuch oder eine Kompresse aus dem Verbandskasten können als Säckchen für die Gewürze benutzt werden.

Das Gewürzsäckchen zusammen mit den restlichen Zutaten in einen großen Topf geben und aufkochen. Herunterschalten und eine Stunde köcheln lassen. Probieren und eventuell nachwürzen.

Heiß in vorbereitete Twist-Of-Gläser füllen, sofort verschließen und abkühlen lassen. So ist das Chutney mindestens 6 Monate haltbar. Die Haltbarkeit kannst Du durch 30 Minuten Einkochen bei 85 °C im Einkochautomaten oder 120 °C im Backofen auf mindestens ein Jahr verlängern.

TIPP: Gläser wiederverwenden

Für Saft, Marmelade und dergleichen musst Du nicht jedes Mal neue Gläser kaufen. Solange der Deckel noch sauber, rostfrei und unbeschädigt ist, kannst Du auch gebrauchte Gläser verwenden. Neue sowie auch gebrauchte Gläser und Flaschen müssen gründlich gereinigt werden und am besten keimarm sein. Dafür kannst Du Gläser und die Deckel entweder im Spülbecken mit kochendem Wasser übergießen, etwas in dem Wasser liegen lassen und dann mit einer Zange herausholen. Ohne Zange ist das eine ziemlich heiße Angelegenheit. Dann umgedreht auf einem frisch gewaschenen Tuch abtropfen lassen. Du kannst die Gläser, Flaschen und Deckel auch für 5 Minuten bei 100 °C im Backofen in der mit Wasser gefüllten Fettpfanne oder im Einkochautomaten erhitzen. Früher fand ich das übertrieben. Nachdem mir aber einige meiner Gläser mit Leckereien dann geschimmelt sind, nehme ich den Aufwand gern in Kauf.

Aufgepasst! In manchen Anleitungen für Marmelade oder Chutney steht immer noch, man solle diese auf den Kopf stellen, um sie auskühlen zu lassen. Das ist absolut kontraproduktiv: Dadurch könnte etwas vom Inhalt zwischen Glasrand und Deckel gelangen, was das Vakuum verhindert und eine Eintrittspforte für Keime uns Sporen bildet. Deckel und Rand des Glases müssen sauber sein, bevor das Glas verschlossen wird und dann bleibt es einfach stehen, bis es erkaltet ist.

Wildgulasch in Holundersauce

Zutaten für 4 Personen

• 1000 g Reh, Hirsch, Wildschwein oder Hase
• 1 gestrichener TL Salz
• 1 gestrichener TL (Rauch-)Paprika
• ½ TL Pfeffer
• 1 EL Öl oder Butterschmalz
• 1 große Zwiebel
• 2 Karotten
• ggf. 250 g Pilze
• 1 kleine Petersilienwurzel
• 1 TL Wachholder
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Papierteebeutel
• 1 TL Zucker
• 250 ml Holundersaft
• 150 ml trockener Rotwein
• 1 EL Speisestärke oder Mehl

Zubereitung

Zunächst das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden, falls Du es noch nicht in gewürfelter Form vorliegen hast. Die Zwiebel schneidest Du in Würfel. Die Karotten und die Petersilienwurzel putzen und in Stifte schneiden. Die Pilze putzen und schneiden. Wenn Du Pilze nicht magst, lässt Du sie einfach weg. Den Wacholder und das Lorbeerblatt gibst Du in einen Papierteebeutel und hast so einen Würzbeutel.

Das Fleisch würzen und portionsweise im Öl oder Schmalz von allen Seiten anbraten. Aus dem Bräter nehmen und das Gemüse hineingeben. Kurz anbraten und den Würzbeutel zugeben. Das Fleisch auf das Gemüse geben und auf dem Herd oder im Backofen bei 120 °C zugedeckt gut 30 bis 45 Minuten garen. Es soll nur simmern, nicht kochen.

Dann das Fleisch und das Gemüse zusammen mit der Kochflüssigkeit aus dem Bräter nehmen. Den Zucker in den heißen Topf geben und hell karamellisieren. Mit Holundersaft ablöschen. Das Mehl oder die Stärke mit dem kalten Wein klümpchenfrei verrühren und unter Rühren langsam eingießen. Wenn Du eine sehr sämige Soße 2 EL bevorzugst, nehme 2 EL Mehl oder Stärke. Aufkochen und andicken lassen. Fleisch und Gemüse mit der Flüssigkeit wieder in die Sauce zurückgeben und abschmecken, bei Bedarf nachwürzen.

Gemüse auf dem Teller anrichten und mit der Sauce übergießen. Dazu passen Nudeln, Spätzle oder Knödel.